Co prosím? GMO, sójový protein nebo přírodní?
Sovětští autoři sci-fi milovali malování budoucnosti, kde lidé přecházejí na plně syntetické jídlo. Jako černý kaviár z oleje, který vynalezl chemik Alexander Nesmeyanov. Kupodivu, ale současné příběhy o jídle prorokují zhruba stejně a podle některých předpovědí vlasy končí. Místo masa - náhražky, z nichž jsou neškodné asijské larvy a řasy ze zkumavky. Jak se vám líbí maso vypěstované z buněčných kultur? Chtěli byste kuře syntetizované z rostlinných látek? Vepřové maso bude 3D vytištěno ze šrotu. Existuje nápad úplně se zbavit tradičních potravin ve prospěch Soylentu, plně syntetického nutričního koktejlu, který vynalezl programátor Rob Reinhart. To vše vážně diskutují vynálezci, futuristé a novináři. Co říkají odborníci na potravinářský průmysl? Zeptali jsme se na to chemika, specialisty na ochucování potravin, popularizátora vědy Sergeje Belkova.
Chemik Sergej Belkov
Osvíťte, prosím, co budeme jíst v blízké budoucnosti?
- Zatímco celosvětovým trendem je produkce přírodních potravin, zejména organických, to znamená, že jsou pěstovány tradičními způsoby, bez vědeckých úspěchů, bez umělých přísad. Tento trend je typický jak pro potravinářský průmysl, tak pro zemědělství. Podle mého názoru je touha konzumovat vše přirozené spíše odrazem některých fóbií, které u lidí úplně nepřežily.
A co doplňky výživy? Všechny tyto látky, v jejichž označení je písmeno „E“?
- Celkově k jídlu není co přidávat, protože trh s doplňky stravy je docela zavedený. Existuje mezinárodní seznam schválených látek, mezi nimiž si mohou výrobci vybrat cokoli. To je jedna strana problému. Přidání nové látky do seznamu není snadné: vyžaduje mnoho let výzkumu a miliardy dolarů. Požadavky na bezpečnost potravinářských přídatných látek nejsou o nic menší než na léky, i když samy o sobě musí být levné, to znamená, že vynález nových se jednoduše nevyplatí. Mohou se objevit některé jednoduché přísady, jako jsou stabilizátory, enzymy, ale neměli byste očekávat něco zásadně nového, co převrátí potravinářský průmysl vzhůru nohama.
Propagační video:
A co příchutě potravin?
- Existuje mezinárodní seznam, který obsahuje asi čtyři tisíce vůní povolených pro vytváření vůní, každá vůně může obsahovat jakékoli látky ze seznamu. Hlavním trendem je, že trh stále více vyžaduje přírodní příchutě. Navzdory skutečnosti, že jsou dražší, nemají z hlediska bezpečnosti žádné výhody.
Vysvětlete, jaký je rozdíl mezi přírodními a přírodními příchutěmi?
- V přírodním aromatickém prostředku můžeme používat pouze látky přírodního původu, tj. Získané z přírodních produktů přímo klasickými způsoby zpracování nebo kvašení. Například linalool se získává z koriandrového éterického oleje. Koriandr je třeba zasít na pole, vypěstovat, poté zpracovat, extrahovat z oleje a poté linaloolu. Pokud z něj vytvoříte příchuť, bude to přirozené. A pokud jsme syntetizovali linalool v reaktoru, pak je výstup jen příchutí. Dříve by se tomu říkalo „totožné s přirozeným“. Ale toto je jeden a tentýž linalool, jeho vlastnosti nezávisí na původu. Jen přírodní je dražší. Zákony trhu však fungují, protože kupující věří, že přírodní je lepší, pak jim je výrobci rádi nabízejí.
Ukazuje se, že naše jídlo je tím, čím ho spotřebitelé chtějí? Závisí to jen málo na globálních trendech ve vývoji vědy a techniky?
- Přirozeným vývojem jakéhokoli odvětví jsou v zásadě požadavky trhu. Technologie, které způsobují revoluci na trhu s potravinami, jako je internet, který změnil naši společnost, jsou dostatečně vzácné. A výroba potravin je obecně konzervativní průmysl. Je těžké od něj očekávat radikálně nové produkty.
Proč jsou přírodní látky dražší než přírodní látky?
- Získat přírodní produkt nebo přírodní látku než syntetickou je delší a obtížnější. Ale vše je individuální, nelze říci, že všechny přírodní látky jsou drahé. Například kyselina octová pro potraviny je pravděpodobně úplně přírodní. Získává se fermentací, jedná se o jednoduchou technologii. A existují látky, které je velmi obtížné získat z přírodních surovin, takže jsou extrémně drahé. Například p-menta-8-thiol-3-on, který dává rybízu charakteristickou „kočkovitou“notu, je v přírodě vzácný a jeho přirozená verze stojí ohromující peníze.
Vanillin, pokud chápu, máme všechny syntetické
- Můžete si také koupit přírodní vanilin. Získává se z pěstované vanilky. Existují dokonce programy na podporu farem na Madagaskaru nebo v jiných částech světa, které pěstují vanilku, zpracovávají ji a poté z ní extrahují přírodní vanilin. Je to velmi drahé, cena závisí na množství faktorů, takže se zde příliš mnoho přírodního vanilinu nevyrábí. Druhým extrémem je chemický vanilin. Stojí to asi 20 $ za kg. A je tu nová možnost - biotechnologický vanilin. Není vyroben z vanilky, ale z přírodních látek fermentací. Podle zákona lze takový vanilin nazvat přírodním a je desetkrát levnější než z vanilky.
Vaše hodnocení je v rozporu s populárními recenzemi o jídle budoucnosti. Píšou o nahrazení masa hmyzem nebo chemickým koktejlem, ale ukázalo se, že jídlo bude naopak přirozenější?
- Všechno, co jste uvedli, je druh hraček, které se postupem času mohou stát specializovanými výrobky, zejména pro úzký okruh amatérů. Koktejl Soylent nikdy nenahradí přírodní jídlo z jednoho prostého důvodu - náš životní styl tomu nepřispívá. Vyhovuje geekům (počítačoví geekové - pozn. Red.) Komu vyhovuje více sklenice koktejlu, než jíst plné jídlo. A pro drtivou většinu lidí je jídlo proces: posezení, mluvení, možná i pití. Podobná situace je i při nahrazování masných bílkovin hmyzem. Dokážete si představit takový módní produkt, který obsahuje hmyzí protein, který si kupují někteří milovníci exotiky. Kromě toho je nepravděpodobné, že by sklizeň bílkovin z hmyzu byla nákladově efektivní. Rostlinné bílkoviny jsou mnohem levnější. A pokud jde o nejlevnější zdroj bílkovin,pak by měla být dlaň podána kvasnicím.
Je nyní módní molekulární kuchyně také něco nika?
- Myslím, že ano. Jedná se o zajímavé experimenty s jídlem, které je příjemné vyzkoušet v restauracích, nic víc.
A co GMO? Nesměli jsme je pěstovat, že?
- Nikdy jsme je nepovolili, takže tento zákaz (č. 358-FZ ze dne 3. 7. 2016 „O změnách některých legislativních aktů Ruské federace, pokud jde o zlepšení státní regulace v oblasti genetického inženýrství“- pozn.) obecně nezměnilo nic na stavu geneticky modifikovaných organismů.
Nedávno jsem koupil balíček kukuřičných tyčinek, které měly odznak „Non-GMO“…
- S tímto označením vyjde zajímavý příběh. Mně osobně je jedno, zda produkt obsahuje GMO nebo ne. Tato ikona nemá vliv na výběr mého produktu. Ale většina lidí si dává pozor na GMO, nechce kupovat produkty, které je obsahují, a tato nálepka je jakoby ujišťuje, že je vše v pořádku. Odznak bez GMO tedy slouží jako prostředek k přilákání kupujících k produktu.
Takže, ale pokud nemůžeme pěstovat GMO a kukuřičné tyčinky, jak ujišťuje výrobce, jsou vyrobeny z domácích produktů, je tato nálepka zbytečná?
- Je to nadbytečné. V naší zemi jsou výrobci povinni zákonem označovat výrobky, pokud obsahují GMO. Pokud GMO není, pak se toto výslovné označení nevyžaduje. Nálepka bez GMO je jen trik dodavatele, ale do jisté míry funguje. Stejně dobře vám může být vyraženo „Neobsahuje rtuť“.
Jaké potraviny mohou obsahovat GMO?
- V našich knedlících, klobásách, teoreticky, může být GM-sója. Méně často spadají do této kategorie sladké nápoje vyrobené z fruktózo-glukózového sirupu, protože surovinou pro něj je kukuřičný škrob. U sirupů je vše snadné: jsou tam fruktóza a glukóza, neexistují žádné proteiny ani nukleové kyseliny, což znamená, že neexistuje žádná geneticky modifikovaná DNA, takže ani ten nejnáročnější zákazník se nemusí obávat. Ale protože surovinou pro výrobu sirupu může být škrob z GM kukuřice, formálně se tyto cukry budou nazývat GM. Dnes je však velmi obtížné setkat se s produktem GMO na trhu. Můžete se podívat na zprávy společnosti Rospotrebnadzor, která pravidelně provádí kontroly. Případy detekce GMO ve výrobcích jsou vzácné.
Ne, vysvětlete, proč vás nezajímá, zda produkt obsahuje GMO nebo ne?
- Věřím, že by se to nemělo starat o každého rozumného člověka. Logicky jsou GMO ještě lepší než GMO. Tělem jsou asimilovány stejným způsobem. GMO však byly mnohem lépe prozkoumány než jakýkoli jiný produkt.
Tak čeho se běžní lidé bojí? Že jejich geny budou nahrazeny?
- Strach ze začlenění genů jiných lidí již není populární. Zdá se mi, že GMO se bojí jen proto, že je to něco neznámého a nepochopitelného. Takové iracionální vyhýbání se rizikům. Brambory jíme už tři sta let, nic se nám nestalo, což znamená, že je to bezpečné. A GMO existují jen pár desetiletí, počkejme a uvidíme.
Na štítcích kotlet a klobás často vidím, že obsahují rostlinné bílkoviny. Pokud chápu, je to sója. Je třeba se těmto potravinám vyhýbat?
- Se sójou jsou dvě věci. Na jedné straně je sójový protein levnější, což skutečně umožňuje výrobci snížit cenu produktu, a v tomto, a zejména v případě utajení složení, existuje prvek klamání spotřebitele. Ale když mluvíme o zdraví, klobása se sójou je ještě lepší. Faktem je, že při tepelném zpracování masa vznikají karcinogenní látky. To se u sóji nestává. Klobása se sójou není jen o nic škodlivější než klobása s masem, ale je i lepší.
No, je to úplně kolmé na filistinské názory. Můj syn mi zakazuje kupovat klobásu, je v ní sója
- Žádný problém. Pokud si chcete koupit klobásu s masem, prostě si ji kupte. Osobně se tímto tématem neobtěžuji. Je mi jedno, jestli je to sójová nebo masová klobása, hlavní je, že je chutná a cenově dostupná.
Jak slibná je sója jako náhrada živočišných bílkovin?
- Chtěl bych si myslet, že se jeho podíl zvýší, protože je to nejvhodnější a nejlevnější zdroj bílkovin. Sója má dobré nutriční vlastnosti a při tom vytváří dobrý olej. Tato rostlina je nenáročná a podrobně studovaná. Jeho výroba musí být rozšířena, aby vyhovovala rostoucím potřebám lidstva.
Jaké potravinové tendence byste si naopak měli dávat pozor?
- Paradoxně, ale hlavním problémem jsou hlavní trendy. Klima na planetě se mění, populace roste a již nyní vidíme známky hrozících problémů: stagnaci nebo pokles výnosů, zvýšené riziko zemědělství. Návrat k přirozenosti, „biopotravinám“, to vše tyto problémy ještě zhoršuje. Zelená revoluce nám poskytla nebývalý poklad - dostupnost potravin. Ale jeho zdroje se blíží ke konci, to pro laika ještě není příliš patrné, ale vědci na to poukazují již několik let. A pokud se nyní zastavíme, jako jsme to již udělali s GMO, nebo se vrátíme zpět, což ukazuje trend „biopotravin“, pak nás dostane hlad, zima a války. Doufám, že z toho nebudeme tak hloupí.
Tatiana Pichugina