Zpracovaná jídla jsou špatná, že? Pak vysoce zpracované „zeleninové maso“- je to obecně hrůza? Neskočte na závěry, autor radí, protože právě přidané ingredience dávají zpracovaným potravinám špatné jméno. Přemýšlejte o tom: Ne všechny zpracované potraviny jsou škodlivé, ale všechny škodlivé potraviny jsou zpracovány.
Ty a já jsme se stali tím, kdo prožíváme zpracované potraviny, protože naši předkové se naučili vařit maso a péct chléb a co je možná důležitější, vařit pivo. V souladu s tím se náš mozek rozrostl a střeva se změnila. Fráze „zpracované potraviny“je však v tomto věku biopotravin děsivá, místní, na farmě založená, bez klecí, ve volném výběhu a ve volném výběhu, „chci-li-to-vědět-to-kuře-já-jíst“, děsivá.
V tomto duchu kulinářského puritanismu se hnutí „rostlinné maso“vesele připojuje a nabízí hovězímu masu alternativy, které jsou zpracovány tak, jak je to možné. Například Impossible Burger je navržen tak, aby replikoval chuť, aroma a strukturu mletého hovězího masa - dokonce stejně krvavé jako skutečné. Restaurace KFC testují kuřecí nugety a křídla na rostlině. Některé řetězce, například Chipotle, protestují a tvrdí, že suroviny jsou příliš propracované pro jejich sofistikovanou chuť. (To je Chipotle, konec konců: pevnost zdravého života, ve které standardní jídlo obsahuje více než tisíc kalorií, spolu se silnou dávkou soli a nasycených tuků.)
Je čas konečně získat skutečný pohled na zpracované potraviny. Zaprvé, zpracované potraviny nemusí být nutně nezdravé a lidé z celého světa dostávají výživu, kterou potřebují, pouze kvůli určitým zpracovaným potravinám. Za druhé, zpracované potraviny jsou lépe konzervovány snížením plýtvání potravinami. A zatřetí, pokud máme nakrmit rostoucí světovou populaci omezeným množstvím orné půdy, musíme vyvinout nové zdroje potravin, zejména bílkovin.
Zmatek kolem zpracovaných potravin je většinou o definici. Podle Ústavu potravinářských technologů je zpracování - buďte trpěliví - „jednou nebo více sériemi operací včetně oplachování, mletí, míchání, chlazení, skladování, zahřívání, zmrazování, filtrování, fermentace, extrakce, tvarování, lisování, smažení, sušení, zahušťování, lisování, ionizace, mikrovlnné pečení a balení."
Takže … je prakticky zpracováno vše, co vám jde do úst. „Vysoce rafinované produkty, jako je jogurt, olivový olej a chléb, procházejí mnoha procesními kroky a vůbec se nepodobají původním surovinám, ze kterých byly vyrobeny,“říká Connie Weaver, odborník na výživu na Purdue University (Purdue University).
Zpracované potraviny mohou být nezbytné pro lidské zdraví. Například jodizovaná sůl pomáhá lidem po celém světě získat jód, což je nezbytné pro fungování těla. "Existuje opravdu matoucí systém přesvědčení, který je vytvořen na základě myšlenky, že jídlo může být klasifikováno jako zdravé nebo nezdravé na základě toho, jak je zpracováno," řekla Ruth MacDonaldová, odbornice na výživu a výživu na Iowské státní univerzitě.). "Z nutričního nebo vědeckého hlediska to nedává smysl."
Když lidé říkají zpracované, znamenají spíše přísady. Výroba chleba vyžaduje sekání, míchání, kvašení a zahřívání. Bílý chléb však prochází další fází, ve které je bělená mouka a na cestě se ztratí některé přírodní živiny, které se později přidají, aby se chléb opevnil. A některé Twinkie cupcakes berou zpracování na zcela novou úroveň, když je přidán kukuřičný sirup a je jisté, že je přidán kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy.
Propagační video:
Právě přidané složky dávají zpracovaným potravinám špatný název, protože i když ne všechna zpracovaná jídla jsou škodlivá, zpracovávají se všechna nezdravá jídla. Vložení více nasyceného tuku, cukru nebo soli pro chuť může být snadné, ale nezdravé, pokud jde příliš daleko.
To znamená, že my jako spotřebitelé bychom neměli myslet na zpracování stejně jako na přísady. Neuvěřitelný Burger a The Ultimate Burger od Beyond Meat zjevně nejsou to, čemu říkáte zdravé jídlo. Za každé 4 unce (113 gramů) získáte 14 gramů tuku z plátky Incredible Burger a 18 gramů z oblasti Beyond ve srovnání s 23 gramy z 80 procent libového mletého hovězího masa (procenta jsou maso na tuk - poznámka editora). Co se týče kalorií, 240 se nachází v Incredible, 250 v Beyond a 288 v Ground Beef. Ale na druhé straně, pokud jde o obsah soli, zeleninové náhražky jsou daleko před námi: 370 mg - v "Neuvěřitelné", 390 mg - v "Za" ve srovnání s přibližně 75 mg v pravém masu. Poctivě, přidávámeže díky rostlinné bázi obsahují „Beyond“a „Incredible“vlákninu, která se vůbec nenachází v přírodním hovězím masu, a je obohacena o vitamíny a minerály.
Ale diskuse kolem The Incredible Burger vyvolala jednu konkrétní ingredienci: hemoglobin sojové nohy, vegetariánská verze hemu, která dává krvi její barvu a kovovou chuť. Hemoglobin sojové nohy se obvykle nachází v kořenech luštěnin, ale Impossible Foods používá k výrobě této látky geneticky modifikované kvasinky. Do sójového hemoglobinu se přidávají sója, brambory a další rostlinné ingredience, aby se vytvořila přesvědčivá kopie mletého hovězího masa.
Hemoglobin sojové nohy je v potravinářském průmyslu novou ingrediencí, v přírodě se vyskytuje pouze v kořenech sójových rostlin, které nikdo nejí. Proto společnost v roce 2014 podala u úřadu pro potraviny a léčiva (FDA) žádost, aby byl produkt „obecně uznáván jako bezpečný“. O rok později agentura odpověděla, že zpochybňuje bezpečnost hemoglobinu sojové nohy. Společnost Incredible Products poté žádost znovu odešla a FDA v roce 2018 neměla žádné další otázky, což znamená, že FDA považuje tuto součást za „obecně bezpečnou“.
Klíčovým bodem je, že FDA se nezabývá tím, jak byla složka vyrobena - v tomto případě s geneticky modifikovanými kvasinkami -, ale jak by tato složka mohla ovlivnit lidské zdraví. To znamená, že zpracované jídlo nemusí být nutně nebezpečné pouze proto, že je zpracováno. Zpracované potraviny mohou být nebezpečné, protože obsahují některé škodlivé složky.
„Jsou tyto potraviny zpracovány? Ptá se McDonald's. „Ano, byly silně zpracovány: Neuvěřitelný Burger má spoustu zpracovaných ingrediencí. Není to nutně špatná věc, ale je to mnohem více zpracované než mleté hovězí maso. “
Když se rozhodnete objednat „neuvěřitelný“nebo „neuvěřitelný“hamburger, měli byste zvážit, zda jeho složky odpovídají vaší stravě. Samozřejmě nejezte The Incredible Burger, pokud jste alergický na sóju, a vezměte na vědomí, kolik sodíku obsahuje, pokud vám lékař doporučil snížit množství soli.
Myšlenkou The Incredible Burger a The Ultimate Burger není dát vegáncům jídlo bez viny „masa“, ale odstavit maso jedlíci od skutečného produktu. A tyto náhražky jsou samozřejmě mnohem více zpracovány než kombinované čočkové a houbové hamburgery. "Je to skvělé, velmi chutné a pravděpodobně velmi výživné, ale pravděpodobně to nenahradí maso a zabrání konzumaci masa, aby ho zbavilo," říká Sue Klapholz, viceprezidentka pro výživu a zdraví společnosti Incredible Products. …
Je to důležité, protože tato nová éra potravinářské vědy nám může pomoci vyrovnat se s rostoucími výzvami, kterým čelí světová nabídka potravin. Je jasné, že naše produkce potravin je ošklivá a téměř stejně poškozuje planetu: plýtváme čtvrtinou produkce, kterou vyrábíme, zatímco globální zásobování potravinami představuje až 37% emisí skleníkových plynů. Krávy emitují metan a jeden goby spotřebuje ročně až 11 000 galonů vody. Slibem „rostlinného masa“i masa pěstovaného z kravských buněk v laboratoři je, že tyto technologie mohou poskytnout přijatelnější alternativu pro hovězí, kuřecí a vepřové maso. V každém případě, i když je to pouze vyhlídka, musíme shromáždit mnohem více údajů o energetické stopě těchto technologií.
Lidstvo má stále jednu cestu ven ze dnů, kdy jsme se naučili sušit maso na dlouhé cesty: zpracovat jídlo, učinit ho výživnějším, trvanlivějším a udržitelnějším. Pokud se vám to nelíbí, užijte si čerstvý kapusta a cvrčky po zbytek života.
Matt Simon