Německá populární vědecká publikace chápe, co je to „pátá chuť“, kde glutamáty pocházejí z potravy a jak ovlivňují lidské tělo. Způsobují látky zvyšující chuť skutečně obezitu, rakovinu nebo dokonce Alzheimerovu chorobu? Možná jsou pro zdraví dokonce dobré - nebo jsou to machinace výrobců rychlého občerstvení?
Kuchaři i potraviny přikývnou, když uslyší, že glutamát není pro jídlo dobrý. Je to pravděpodobně dokonce nezdravé. Určité množství skepticismu je skutečně odůvodněné.
Každý, kdo připravuje polévku z vaku, ravioli z cínu nebo hrst obilovin, ve většině případů konzumuje glutamát sodný s těmito produkty. Glutamát se používá jako přísada do různých potravin, aby lépe chutnal. Tato látka je však kontroverzní po celá desetiletí. Obezita, Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba a diabetes jsou jen některé z chorob diskutovaných v souvislosti s glutamátem. Je to v pořádku? Nebo je to příliš znepokojující? A proč jsou jídla s přidaným glutamátem tak chutnější? Zde jsou odpovědi na základní otázky.
Co je to glutamát?
Glutamát je přísada používaná v potravinářských produktech jako látka zvyšující chuť. Navíc glutamát není umělým produktem, který vynalezl člověk. Glutamáty se vyskytují přirozeně a jsou solí kyseliny glutamové, jedné z aminokyselin. Rostlinná bílkovina obsahuje až 20% kyseliny glutamové, živočišné bílkoviny - vejce, mléko nebo maso - až 40%. To znamená, že každý produkt obsahující protein také obsahuje kyselinu glutamovou.
Obzvláště se vyskytuje ve vejcích, rybách, sóji, kvasnicích, rajčatech a sýrech. Například sýr Roquefort obsahuje 1 280 mg, parmazán 1 200 mg a sójovou omáčku 1 090 mg na 100 gramů. Glutamát se uvolňuje, kromě mnoha jiných látek, během fermentace potravin. Sůl se vyskytuje i při vaření zelí nebo piva, i když v malém množství.
Paul Breeslin, výzkumník chuti na Rutgers University v New Jersey, navrhuje, aby lidé začali dávat přednost potravinám obsahujícím glutamát, když byla představena jídla používající fermentovaná jídla s dlouhou skladovatelností.
Propagační video:
Kyselina glutamová působí na chuťové pohárky na lidském jazyce a vytváří to, co se nazývá pocit umami - chuť, která je vnímána jako kořenitá nebo masitá a která je popisována jako silná, zemitá nebo labužnická. V roce 1908 přišel japonský chemik Kikunae Ikeda s myšlenkou páté chuti „umami“ve snaze zjistit zdroj kořeněné vůně vývaru kombu dashi. Zjistil, že glutamát byl nalezen nejen v tehdy úspěšném masovém výtažku Justus Liebig, ale také v této tradiční japonské polévce z mořských řas. Oba byli „umami“, což v japonštině znamená „dobrý vkus“. Teprve s objevem umami receptorů v jazyce asi před 20 lety byla Ikedaova teorie konečně prokázána umami jako samostatná chuť.
Jaká jídla obsahují glutamát?
Výrobci instantních potravin používají glutamát jako zvýrazňovač chuti více než 100 let. Sůl se vyrábí hlavně z melasy geneticky modifikovanými bakteriemi. Spotřebitelé rozpoznávají tyto látky podle označení „E“od E620 do E625. Jako zvýrazňovače chuti se glutamáty používají v instantních výrobcích, polévek, omáčkách, konzervovaných masných konzervách, rybích a zeleninových konzervách, jakož i v hranolkách, kořeních a náhražce stolní soli.
Kyselina glutamová a její soli jsou povoleny téměř ve všech kategoriích potravin s maximálním obsahem 10 g doplňku na kg. Nejznámějším glutamátem je sodná sůl kyseliny glutamové, tj. Glutamát sodný (E621).
Pro co to funguje?
Samotné tělo produkuje glutamát - asi 50 g denně. Nachází se ve svalech, mozku, ledvinách a játrech. Tento glutamát je endogenní - na rozdíl od exogenního glutamátu, který vstupuje do lidského těla s potravou. Jsou identické v chemickém složení.
Středoevropané dostávají v průměru od 0,3 do 0,5 g glutamátu denně z instantních potravin, zatímco Asiaté získají až 1,5 g. Z přírodních potravin získají Evropané 1 g volného a 20 g glutamátu vázaného na proteiny. Pouze volný glutamát má aromatickou chuť.
V těle se glutamát rozkládá pouze v tenkém střevě a pomáhá dodávat energii jeho buňkám nebo se podílí na konstrukci důležitých molekul ve střevě. Pouze malá část z toho končí v krvi. Glutamát ovlivňuje více než jen chuťové buňky na jazyku. Receptory Umami se také nacházejí ve střevech a spermatu.
Endogenní glutamát má také mnoho funkcí. Například je to nejhojnější neurotransmiter v centrálním nervovém systému. Umožňuje přenos signálů mezi buňkami a také přispívá k paměti. Příliš mnoho glutamátu v mozku však může způsobit odumření mozkových buněk. Nemoci, jako je Alzheimerova, Huntingtonova, Parkinsonova nebo roztroušená skleróza, jsou spojeny se zvýšenými hladinami glutamátu v mozku.
Zdraví škodlivé, zejména pro děti?
Zpět v roce 1968, skepticismus vyvstával o doplňku poté, co americký lékař Robert Ho Man Kwok publikoval článek s názvem "Čínský restaurace syndrom" v New England Journal of Medicine. Napsal o sobě: po návštěvě čínské restaurace ho trápila necitlivost, slabost a palpitace. Jeho kolegové lékaři ho diagnostikovali jako alergického na sójovou omáčku. Protestoval, že doma také používá k vaření sójovou omáčku a dokonale ji toleruje.
Brzy bylo jasné, že glutamát přidaný do nádobí byl příčinou malátnosti. Vědecké články se objevily na nebezpečí glutamátů. Veřejný tlak byl tak velký, že bylo zakázáno přidávat tyto látky do kojenecké výživy.
Takzvaná „glutamátová intolerance“se stala vysvětlením všech možných nespecifických příznaků, jako je bolest hlavy, svědění, nevolnost, pocit těžkosti v břiše, bolest kloubů nebo kolika u kojenců. Z lékařského hlediska je to vše nevysvětlitelné. Ian Mosby, historik na newyorské univerzitě v Torontu, věří, že rasismus také hrál roli v diskusích o čínském restauračním syndromu v 60. a 70. letech. Jídlo čínských migrantů bylo považováno za „exotické, vzácné a mimořádně neobvyklé“.
Skeptický postoj k glutamátu přetrvává dodnes. Kromě nesnášenlivosti se má za to, že doplněk může způsobit zánět, syndromy bolesti, srdeční problémy a také onemocnění mozku a jater. Přestože vzniklá podezření byla vyvrácena, Evropský úřad pro bezpečnost potravin nyní preventivně kontroluje údaje z výzkumu. V poslední době se ukázalo, že mnoho lidí konzumuje více než bezpečná norma 30 g na kg tělesné hmotnosti denně, a to především díky velkému množství instantních potravin ve stravě.
Kromě toho některé nové výzkumy zpochybňují bezpečnost glutamátu. V nedávném přezkumu - nezávislém, to však není zadáno společností se zájmem o propagaci glutamátu - vědci dospěli k závěru, že tyto kontroverzní studie mají často nízkou kvalitu. Jsou založeny na velmi malém počtu dobrovolníků, často bez kontrolních skupin, a v některých pokusech na zvířatech byla dávka extrémně vysoká a byla injikována do krve.
Role glutamátu v jeho netoleranci, rakovině a obezitě, jakož i jeho účinky na mozek, byly naopak podrobně a profesionálně studovány. U vysoce citlivých lidí se po konzumaci produktů obsahujících glutamát může skutečně projevit přecitlivělost. To však vyžaduje opravdu velké dávky doplňku, tj. Více než 3 g volného glutamátu na lačný žaludek. Lékaři radí astmatikům, aby se vyhnuli nadměrné konzumaci instantních potravin, a to i kvůli skutečnosti, že tělo může na doplňkovou látku reagovat.
Průzkum v roce 2012 však tento vztah nemohl potvrdit. Dvě studie s pouhými 24 účastníky nezjistily žádné důkazy, že snížení příjmu glutamátu snižuje astmatické příznaky. Na druhé straně existuje více údajů o zdravých lidech, kteří používají glutamát v malých dávkách. A žádný výzkum neprokazuje, že čínský restaurační syndrom skutečně existuje.
Glutamát v instantních polévkách a podobných potravinách byl obviňován z rozvoje mozkových chorob, jako je Alzheimerova, Parkinsonova nebo roztroušená skleróza. Koneckonců existuje výzkum, který podporuje, že k těmto onemocněním může přispívat nadměrné množství glutamátu v mozku. Ale tady mluvíme o endogenním, tj. Glutamátu vytvořeném v mozku. Glutamát, který vstupuje do těla z vnějšku, podle jednomyslného názoru vědců, u zdravých dospělých nemůže překonat hematoencefalickou bariéru, a proto tyto nemoci způsobuje. Není však známo, zda hematoencefalická bariéra není více patentovaná u kojenců s meningitidou nebo například s vnitřním krvácením.
Existuje jen málo důkazů o tom, že glutamát přispívá k rakovině. Ačkoli je známo, že se zvyšuje obsah glutamátu v krvi a nádorových tkáních u rakoviny prostaty, bylo navrženo, že tato látka může hrát roli při vzniku rakoviny. Tento problém však nebyl zcela prozkoumán.
Vědci nejčastěji studují účinky látky zvyšující chuť k jídlu, která se také přidává do krmiva pro zvířata. Kritici docházejí k závěru, že glutamát může být návykový a může vést k obezitě. Ale tento strach ještě nebyl potvrzen. Pouze ve velmi vysokých dávkách zvyšuje glutamát chuť k jídlu. A některé práce dokonce hovoří o opačném účinku: pocit plnosti se objevuje dříve, což může být spojeno s příjemnou chutí produktů s glutamátem.
Možná je glutamát dokonce užitečný?
Podle studie z roku 2009 mají senioři lepší chuť k jídlu, když jedí zvláště chutné polévky. Takže glutamát může být dokonce prospěšný - zejména pro starší lidi. Chuť Umami může působit proti ztrátě chuti k jídlu a souvisejícím problémům, pokud úbytek hmotnosti zvyšuje riziko různých nemocí.
Existuje však podezření, že tyto a další studie o příznivých účincích látky zlepšující chuť byly financovány zúčastněnými společnostmi. Skutečně neutrální obraz se objevuje pouze v důsledku řady zcela nezávislých studií.
Jaké jsou alternativy?
Glutamát není povolen v biopotravinách a dětské výživě. Vzhledem k tomu, že si toto odvětví všimlo, že spotřebitelé hledají nákup produktů bez velkého množství přísad, hledá se vhodná alternativa. Například v instantních produktech, včetně jejich ecovariantů, se kvasnicový extrakt používá jako koření, který přirozeně obsahuje velké množství glutamátu. Nevyžaduje se písmeno „E“nebo nápis, ale jeho dostupnost musí být uvedena na obalu.
Díky úsilí obhájců spotřebitelů je v popisu těchto produktů vidět slovo „koření“: za ním jsou rozložené proteiny, například z masa, kvasinek nebo sóji, které ovlivňují „chuť a / nebo vůni polévek, vývarů a dalších produktů“. A zde je nejčastěji obsažen glutamát, který nemusí být uveden. Sójová omáčka je tedy kořením a glutamáty jí dodávají bohatou chuť.
Obecně se nedoporučuje konzumovat instantní produkty se spoustou koření ve velkém množství, protože nedávají jemnost chuti a často maskují ingredience nekvalitní. Německá společnost pro výživu již dlouho doporučuje, aby se upustilo od látek zlepšujících chuť a vůni, zejména v dětské stravě, protože ztrácejí pochopení rozmanitosti přírodních potravin.
Kathrin Burger