S postupem vědy se naše jídlo mění. V kuchyni již nejsou zástěry a nože: bílé pláště a zkumavky v ní hrají stále významnější roli. Pojďme se podívat na nové stravovací návyky a výživové trendy.
Atlantico: Dnes jsme ve stále větší míře a přestávky na jídlo se zkracují, pokud nejsou úplně vyloučeny. Abychom se nesklouzli do moře rychlého občerstvení, kupujeme hotové vývary, loupanou a nakrájenou zeleninu, bereme potravinářské přísady … Do jaké míry může náš životní styl změnit vzhled a obsah našich talířů.
Perico Legasse Je to otázka volby života. Dnes, v našem vztahu k jídlu, vidíme lidi jako stroj, který musí být spokojený s přijímáním energie. Proto se stále více přikláníme k hotovým jídlům, jak se to stalo s hotovými oděvy v minulosti. Nevím, kde to skončí, protože teď prodáváme již rafinované a připravené produkty … Možná jednoho dne je pro nás dokonce začnou trávit. Co se týče konzistence, někteří už nemusejí žvýkat: mám na mysli prášky a želé … Potřebujeme stále méně zubů. Cílem celého procesu je strávit co nejméně času jídlem, aby bylo co nejdříve stráveno.
Toto je naše životní volba, která je vyloučena z potravinové kultury: tělo je stroj, do kterého je třeba nalévat palivo, a nic víc. Agroprůmyslový komplex nabízí spotřebitelům jídla, která lze snadno a rychle připravit. Často jsou nabízeny takovým způsobem, že stačí otevřít nádobu a už můžete jíst jídlo ve formě pyré nebo pasty. Pak se můžete vrátit zpět na televizní obrazovku, sledovat sporty a reklamy, které vám nabízejí ještě rychlejší jídla. Tady směřuje spotřebitelská společnost: chce, aby se občan proměnil ve spotřební stroj, utratil vydělané peníze za polotovary, ať už jde o jídlo nebo zábavu …
Řádný občan-spotřebitel není vůbec povinen tento systém slepě přijímat, aby mohl manipulovat. Nejjednodušší a nejlevnější způsob stravování může být nákup čerstvého jídla a jeho vaření. Získáte stejný výsledek, možná utratíte více času, ale ne nutně více peněz. Kromě toho se mi zdá, že tyto výrobky jsou levnější než průmyslové polotovary. Kilogram výrobku, který byl zpracován v továrně, je dražší než kilogram čerstvého.
Dnes má spotřebitel na výběr z hotových jídel a bezplatného nakupování potravin v závislosti na tom, co je na trhu k dispozici.
Jak se chutí jídla mění z generace na generaci? Jaký je hlavní trend a jak se může změnit v následujících letech?
- Dnes je hlavní trend v potravinářském průmyslu zaměřen na to, co je nejúspěšnější: jednoduchá sladká chuť ve snadno konzumovatelné formě, chuť dětství (nějakým způsobem je dokonce návyková). V současné době se cukr vkládá všude, dokonce i do slaných jídel.
Propagační video:
Gumová marmeláda
Druhým trendem je snaha o nejčistší chuť. Jde o to zjistit, odkud jídlo pochází, v jaké formě existují, v jaké době jsou pěstovány, jak je nejlépe vařit. Lidé připravují pokrmy s aromatickými a chuťovými nuancemi. Věnujte pozornost důslednosti. Chtějí pochopit, co jedí, usilují o rozmanitost ve výživě.
Společnost se rozdělila na příznivce těchto dvou tendencí. První trend získává stále více přívrženců, i když se setká s určitou rezistencí ze strany populace (od 5% do 10%, tato čísla se pravděpodobně změní).
Jaké další faktory, kromě změny stravovacích návyků, mohou způsobit přehodnocení obsahu našich talířů?
- Světová demografie naznačuje, že nebudeme schopni udržet spotřebu v její současné podobě (zejména to se týká masného hospodářství, které vyžaduje velké množství krmiva a vody). Lidstvo bude nuceno se spokojit se sezónními a místními produkty. Nebude již možné je poslat dále než 100 kilometrů. V takových podmínkách budou mít určité regiony výhodu. Například potravinová situace ve Španělsku, Francii, Itálii, USA a obecně v zemích mírného pásma bude tedy lepší než například v Grónsku a na jihu Austrálie.
Lidstvo nepřežije, pokud nebude věnovat pozornost metodám pěstování půdy.
Jak v budoucnu nakrmit 10 miliard lidí? Může to vypadat jako paradox, ale toho lze dosáhnout pouze opuštěním vysokých objemů výroby. Chcete-li nakrmit všechny, musíte respektovat zemi. Pokud se stane chudobou, nebude moci nic dát. Budeme nuceni jíst tolik, kolik je potřeba. Už nebudeme mít k dispozici jídlo kdekoli a kdykoli. Budeme jíst jen to, co je na určitém místě v určitém okamžiku.
Některá jídla mohou zmizet? Hledáte v současné době nějaké potravinové náhražky?
- Mnoho produktů již zmizelo: to se týká jak hospodářských zvířat, tak plodin. I když, samozřejmě, mnoho z nich stále zůstává a musí být zachovány. Ať už je to jakkoli, pokud zemědělský podnik v současném stavu nedovolí zemědělství šetrnému k životnímu prostředí, ostatní druhy zmizí. Už se nebudou pěstovat a nebudou se nalézat v oblastech, kde půdní podmínky pro jejich růst nejsou vhodné. V takovém případě budeme nuceni vyvinout výrobu umělých potravin.
Odborníci již zvažují možnost výroby masa z biochemických složek. Místo vesnic budeme mít stroje a biologické prvky, z nichž se potom budou produkty vyrábět. Toto je velmi pravděpodobné řešení, které podle mého názoru bude znamenat konec lidskosti: Nedokážu si představit, že by člověk mohl žít a prosperovat, jíst jídlo, které mu stroje dávají, ne Země. To vše samozřejmě dává trochu sci-fi, ale takový problém, jak se mi zdá, vyvstane před námi dost brzy …
Za posledních 20 let lidé provádějí výzkum tímto směrem. Zejména je třeba zmínit evropský projekt Inicon, který je založen na principu, že přírodní zemědělská produkce může být v některých regionech světa nemožná. Proto zkoumá vyhlídky na výrobu umělých potravin. Umělé produkty by měly díky syntetickým přísadám a příchutím chutnat stejně jako přírodní produkty. Kromě toho se nám již podařilo uměle reprodukovat všechny chutě a vůně, které na naší planetě existují. Je možné, že v budoucnu budou někteří lidé schopni jíst pouze díky těmto výrobním metodám.
Vrací se dnes slavní kulinářští odborníci, potravinářský průmysl a vědci k tradičním pokrmům? Jaké jsou podle tebe nejbláznivější projekty?
- Oni se k nim nevracejí. Slavní kulinářští odborníci vložili svůj podpis, jméno a fotografii do krabic průmyslových výrobků, aby přesvědčili spotřebitele o jejich kvalitě. Podniky se snaží svým produktům propůjčit legitimitu a kulturní hodnotu. Nakonec však polotovar zůstává polotovarem.
Když celebrity kuchaři podepisují smlouvy se společnostmi, znamená to, že své řemeslo přinášejí do výroby. Ve skutečnosti se nic takového nestane, protože ho nijak neovlivňují.
Katalánský šéfkuchař Ferran Adrià však plně podporuje průmyslovou výrobu. A dává své znalosti do služeb průmyslu. Přemýšlel, jestli stroj dokáže replikovat všechny existující chutě. Věří tomu, a o tom svědčí.
Ať už je to jakkoli, Michel Guérard se touto otázkou věnoval nejdůkladněji. Jeho projekty však nikdy nebyly dokončeny, protože se ukázalo, že jsou příliš drahé. Chtěl spojit vysoké kulinářské umění s průmyslem.
Jak si představujete oběd za 20 let? Jak se bude kombinovat potěšení a nutnost?
- Zdá se mi, že v budoucnu budeme čelit nejsilnější fragmentaci ze sociologického a environmentálního hlediska, takže některé segmenty populace se budou muset spokojit s výhradně průmyslovými potravinami. Zároveň bude existovat elita, která bude mít prostředky a příležitosti ke spotřebě přírodních produktů. Jinými slovy, jedna část lidstva bude mít přístup k potravě s lidskou tváří (v závislosti na ročním období), zatímco druhá půjde na „tankování“, aby naplnila nádrže svého těla palivem. Tito lidé získají želé tobolky nebo tablety, které budou ekvivalentní plnému jídlu (se všemi kaloriemi, vitamíny atd.). Jídlo nebude trvat déle než 40 sekund. Je snadné si představit prodej potravinářských souprav, které budou obsahovat celodenní jídlo.
Perico Legasse, novinář a kritik jídla