Velká válka veganů s jedlci masa se blíží ke svému nevyhnutelnému konci: na trh vstoupilo zeleninové maso, nerozeznatelné od zvířat. Pryč jsou dny, kdy se jíst mrkvové hranolky a vegetariánské klobásy zdálo jako něco mezi činem a absurditou. Řízky vypěstované v zahradě jdou do masných restaurací a kaváren: tyto napodobeniny jsou tak dokonalé, že po lehkém pražení mohou „krvácet“.
Bez ohledu na to, co říkají hotheads, náš druh se vyvinul jako jedlík masa. Živočišné maso je výživné a obsahuje téměř všechny základní látky. I po nejjednodušším tepelném zpracování je mnohem snazší žvýkat a trávit než tvrdá rostlinná vlákna. S největší pravděpodobností to bylo dostatečné množství snadno stravitelného masa, které umožnilo našim předkům snížit hmotnost čelistí a jejich svalů, čímž se vytvořil prostor pro rozvoj velkého mozku, a následně pomohl vyživovat tento nenasytný orgán. Až dosud je nejoblíbenějším místem odpočinku poblíž grilu nebo grilu, kde jsou kousky chutné masové prskání, praskání a kouře.
Ve snaze uspokojit své věčné touhy lidé zkrotili zvířata a po tisíce let je proměnili v živé továrny, které produkují třetinu bílkovin, které konzumujeme. Pastviny zabírají více než čtvrtinu rozlohy. V roce 2018, kdy světová populace překročila 7,5 miliardy lidí, činil počet skotu téměř miliarda. K tomu 769 milionů prasat a nejméně 50 miliard kuřat - biosféra je tak silně zatížena. Od roku 2010 vedly tyto činnosti k uvolnění skleníkových plynů do atmosféry o 8,1 miliard tun v ekvivalentu CO2, což je 20% všech umělých emisí.
Náhradky masa
Za těchto okolností se vzdání masa nezdá být výstředností, ale odpovědným přístupem k budoucnosti *. Naštěstí již existuje spousta příležitostí pro správnou výživu bez použití zvířat. Svědčí o tom i statistiky: v roce 2018 se trh s tradičními masnými výrobky ve Spojených státech, který činil přibližně 30 miliard dolarů, prakticky nerostl. Stále poměrně úzká (1,4 miliardy) nika „umělého masa“se však zvýšila téměř o čtvrtinu. Do vývoje takových technologií investují vážné investiční skupiny a bohaté hvězdy, včetně Bill Gates, Serena Williams a Leonardo DiCaprio. Na takových projektech pracuje také několik společností.
Daiya Foods vyrábí měkké sýry na bázi hrachu, Good Catch vyrábí tuňáka ze luštěnin, Beyond Meat prodává kuře, vepřové klobásy a hovězí steaky napodobené komplexní směsí rostlinných potravin. Skutečným průlomem však byla technologie kalifornské společnosti Impossible Foods. Práce na něm začaly již v roce 2011, v roce 2016 byla představena první „zeleninová masa“hamburgerová placka a již v roce 2019 se nová verze Impossible Burger 2.0 stala hlavním pocitem CES v Las Vegas. Nejdříve však museli vývojáři, vedeni zakladatelem společnosti Pat Brown, zjistit, co dělá maso. "Po dlouhém hledání jsme dokázali zjistit, že jediná molekula, heme, hraje v tom hlavní roli," uvedl šéf Impossible Foods.
Propagační video:
Hlavní molekula
Hémy jsou komplexní organické sloučeniny, ve středu struktury, na které je atom železa zavěšen na čtyřech atomech dusíku, jako by na pramenech. Snadno mění oxidační stav a slouží jako vhodný nástroj pro provádění redoxních reakcí ve všech známých živých organismech. Heme je vyzbrojen hemoglobinem - proteinem, který v celém těle nese kyslík a oxid uhličitý. V masu - poté, co bylo tělo zvířete vypuštěno z krve - téměř nezůstalo. Svalové buňky jsou však plné myoglobinu, což jim poskytuje rychlou dodávku kyslíku. Myoglobin také obsahuje heme, které dává masu jeho růžovou barvu a charakteristický zápach.
Úkol výroby rostlinného produktu „masitého“byl snížen tak, aby byl naplněn požadovaným množstvím hemu. Naštěstí mnoho rostlinných bílkovin tuto skupinu obsahuje a vědci byli schopni provádět „široký web“. Nakonec se usadili na legemoglobinu, který zbarvil luštěniny červeně. Ve svých kořenech hraje v podstatě stejnou roli jako myoglobin ve svalech, což zajišťuje rychlou dodávku kyslíku. Je pravda, že jeho spotřebitelé zde žijí symbiotické bakterie, které dávají luštěninám schopnost, která je pro rostliny nejvzácnější, používat dusík přímo z atmosféry, nikoli z rozpuštěných minerálů.
Přesná kopie
Vědci poprvé ochutnali sami sebe: „Smíchali jsme hemoglobin nohou s rostlinnými bílkovinami, tuky a dalšími běžnými ingrediencemi a z typického nudného vegetariánského burgera udělal … pravidelné maso,“vzpomíná Brown. K získání hemoglobinu nohy lze použít běžnou luštěninu, jako je sója. Vědci však našli účinnější „živou továrnu“přenosem požadovaného genu do kvasinkových buněk. Nezapomněly ani klinické studie bezpečnosti. V jednom experimentu byly krysy krmeny stokrát více hemoglobinu nohy než cokoli jiného, co dokázal polykat i ten nejaktivnější veggie hamburger - a nebyly nalezeny žádné nebezpečné účinky. V roce 2014 prohlásila správa potravin a léčiv (FDA) tento produkt za bezpečný,a v roce 2016 se objevil v amerických obchodech.
Vegetariánské hamburgery začaly nabízet restaurace Momofuku a od roku 2017 se také nacházejí v restauracích s hvězdičkou Michelin. V Kalifornii zahájila výrobu s kapacitou až 4,5 tun hotového výrobku za měsíc. Nový recept Impossible Burger 2.0 je vyváženější a výživnější: Pšeničné proteiny jsou nahrazeny sójovými bílkovinami, zvýšený obsah slunečnicového oleje umožnil vložit méně nasyceného tuku z kokosu. Ale hlavní věc je, že produkt se již nerozeznatelně vyznačuje chutí skutečného masa. Obzvláště působivá je schopnost vyrobit z ní kotlety různých stupňů pečení s růžovým „krvavým“středem. Od dubna 2019 se v menu Burger Kinga začal objevovat nový rostlinný monstrum a společnost Impossible Foods se zaměřila na hlavní masovou svatyni.
V roce 2018 získal Impossible Burger certifikace Halal a Kosher.
Posvátný steak
Vedoucí společnosti, Pat Brown, uznává, že tento produkt má zvláštní symbolický význam. Napodobit to však není snadné: steak není jen o chuti a vůni, ale také o zvláštní struktuře a struktuře. Jak přesně to nemožné potraviny dosáhnou, vědci dosud neprozradili. Například jejich konkurenti společnosti Beyond Meat používají komplexní postup operací s rostlinnými bílkovinami, suší se, zahřívají a míchají, aby se dosáhlo vláknitých struktur. Uvedení farmy Aleph Farms se ještě více přiblížilo cílenému cíli: v roce 2018 její vývojáři předvedli „prototyp“steaku z umělého masa.
Tyto produkty již nejsou založeny na rostlinách - ale nemůžete jim říkat ani zvířata. Vzorky tkání byly odebrány od krav, v laboratorních buňkách různých typů (svaly, tuk, cévní, atd.) Z nich byly vypěstovány az těchto „polotovarů“byla struktura masa reprodukována pomocí 3D tiskárny. Vypadá to komplikovaně, ale vývojáři berou na vědomí, že výroba trvala jen asi tři týdny - oproti pár let potřebným ke chovu zvířete - a jsou si jisti, že za několik let budou schopni tuto technologii uvést do stadia průmyslového využití. Tento přístup se považuje za zvláště slibný pro vytvoření úplných náhrad za konvenční maso.
Buněčné farmy
Uměle pěstované buněčné kultury dnes nejsou žádným překvapením. První vzorek takového „masa“byl ukázán nizozemskými biology již v roce 2013 a stojí 300 tisíc dolarů. Není divu, že vývojáři Aleph Farms se mohou pochlubit skvělými vyhlídkami: náklady na jejich produkt již byly sníženy na 50 dolarů za standardní velikosti steaků. Nejdůležitější překážky masa „ze zkumavky“zde však zůstávají nevyřešeny. Za prvé, největší ze stávajících buněčných reaktorů může pojmout ne více než několik desítek tun biomasy, a pro skutečnou hromadnou výrobu je třeba zvětšit o řádovou velikost. Za druhé, živným médiem pro buňky je komplexní koktejl aminokyselin, cukrů a živočišného krevního séra, který musí být také nějak zlikvidován.
Ale hlavní překážkou ve způsobu „masa in vitro“mohou být samotní jedlíci. Podle průzkumů pouze asi polovina kupujících souhlasí s vyzkoušením umělých produktů - a ti, kteří jsou připraveni nahradit s nimi běžné maso, jsou ještě méně. Z tohoto hlediska je úspěch Nemožných potravin obzvláště důležitý. Společnost se zatím nemusí chlubit plnohodnotnými napodobeninami steaků, ale její kotlety a klobásy jsou již prakticky nerozeznatelné od těch skutečných a rychle se stávají módními. A móda je silnou motivací k přechodu k něčemu novému. Navíc se nebudete muset vzdát svého oblíbeného vkusu.
* Všimněte si, že některé čistě rostlinné diety pro stejný počet kalorií emitují ještě více skleníkových plynů než hospodářská zvířata, vyžadují více vody a vyčerpávají půdní zdroje rychleji. Fruitarianismus je z tohoto hlediska považován za zvláště škodlivý.
Roman Fishman